Равиоли – советы и правила приготовления

Всем известно, что все аналоги пельменей имеют китайское происхождение, но в разных уголках земного шара усовершенствовались по-своему, приобретая оригинальные особенности. В Италии одним из таких аналогов можно считать равиоли, хоть сами итальянцы иногда называют их разновидностью пасты с начинкой.

В настоящее время равиоли приобрели большую популярность. В супермаркетах вы можете купить полуфабрикаты этих мучных изделий или приготовить в домашних условиях по любому из многочисленных рецептов. Поэтому важно знать, как правильно замешивать тесто для равиоли – советы и секреты, позволяющие получить блюдо идеального состава и вкуса.

Известно несколько традиционных форм равиоли – квадрат, полумесяц или эллипс с ровными или фигурно обработанными краями. Тесто для равиоли обычно твердое, а начинка может быть самой разной – мясная, рыбная, овощная, фруктовая, сырная или любое сочетание этих продуктов. Равиоли допускается сформировать разных размеров – от маленьких до относительно крупных. Их можно варить с последующим тушением в соусе, жарить на сковороде или во фритюре.

Способы формирования равиоли

Известно несколько способов формирования равиоли.

1. С помощью двух тонких узких пластов теста (толщиной 1-2 мм, шириной 6-7 см). На нижний пласт выкладываются комочки начинки на расстоянии 2-х пальцев, накрываются верхним пластом. А затем нарезаются равиоли обычным ножом или специальным резаком с приданием желательной формы. Чтобы края лучше склеивались, их можно смазывать небольшим количеством воды или яичным белком.

2. Тесто раскатывается в широкий пласт (12-14 см), зрительно разделите его пополам, на одной половине выложите комочки начинки на некотором расстоянии и между ними слегка смазываете кистью (водой или белком). Накрываете свободной половиной теста, прижимаете пальцами между выделяющихся холмиков начинки, чтобы оба пласта склеились. Затем ножом или специальным прессом вырежьте равиоли желаемой формы.

3. Раскатайте два одинаковых круглых тонких пласта, один из них выложите на присыпанный мукой стол, разложите на нем начинку аналогично второму способу. Смазывать или не смазывать промежутки теста между начинкой, зависит от структуры теста, его клейкости. Накройте пласт с начинкой вторым пластом и вырежьте равиоли специальным прессом, круглым стаканом или подходящей по размеру квадратной емкостью.

4. Способ, аналогичный лепке вареников или пельменей. Тесто тонко раскатайте, вырежьте стаканом кружки, на каждый кружок выложите порцию начинки и защипните края, формируя равиоли в виде полукруга. Для большей прочности и декоративного эффекта можете пройтись по краям тыльной стороной зубчиков вилки. Обрезки теста соберите и используйте для повторного раскатывания и вырезания кружков.

Начинки и соусы

В отличие от пельменей, у которых самой популярной считается мясная начинка, равиоли отличаются большим разнообразием начинок. Итальянцы, гурманы и изобретатели в кулинарном смысле, наполняют равиоли мясными, овощными, вегетарианскими, сладкими и пикантными сочетаниями продуктов. Поэтому с одинаковой степенью вероятности допускается сотворить равиоли с крапивой, шпинатом, мясом, беконом, картошкой, грибами, сыром, мандаринами, шоколадом, клюквой, а также многими другими продуктами и их сочетаниями.

Стоит отметить, что изюминкой равиоли считается соус. Почти в каждом рецепте предлагается свой оригинальный состав соуса – сливочного, томатного, классического итальянского «песто». Но часто равиоли подаются и без соуса (особенно, если начинка достаточно сочная). В этом случае подачей часто используется сырная или травяная посыпка, а также дополнение в виде зелени, овощей, ягод.

Советы и правила приготовления равиоли

Экспериментируя со вкусами, запомните простые но важные правила и советы, благодаря которым ваши равиоли будут удачными.

• По возможности уменьшите контакты замешенного теста с воздухом. Если предполагается настаивание перед лепкой, оберните ком теста в пищевую пленку.

• Лучше варить равиоли сразу после приготовления, но заморозка все же допускается.

• Если добавите в тесто оливковое масло, оно приобретет более эластичную текстуру и с ним будет легче работать.

• Накрывая пласт теста с начинкой свободным пластом теста, постарайтесь не оставлять воздуха вокруг комочков начинки.

• Плотно защипывайте или прижимайте края, чтобы не было разрывов, иначе в процессе варки вода проникнет в начинку, равиоли увеличатся в размере (могут даже порваться), а вкус их будет испорчен.

• Добавленное в начинку взбитое яйцо, поможет ей не разваливаться во время лепки и во время еды.

• Раскатывать тесто и формировать края равиоли лучше всего на деревянной поверхности, присыпанной мукой. В противном случае тесто может прилипнуть, а форма равиоли деформируется с возможным образованием разрывов.

• Тесто для равиоли желательно месить холодными руками, поэтому периодически смачивайте руки в холодной воде, вытирай их насухо. В помещении тоже должно быть прохладно.

• В тесто для равиоли можно добавить натуральные красители – шпинат, петрушку, куркуму, свекольный или морковный сок. Равиоли из подкрашенного теста будут не только красивые, но и придадут интересный оттенок вкуса.

Удачи вам в кулинарном творчестве и вкусных равиоли!