Шоколадные вареники с уткой и сыром пармезан

Истинный мастер кулинарного творчества, используя обычные продукты, на грани сочетания несочетаемого способен создать изысканный шедевр. Предлагаем приготовить шоколадные вареники с уткой и сыром пармезан по мотивам рецептов французской кухни. Рецепт создан благодаря творчеству бретонских мастеров.

Шоколадные вареники с уткой и сыром пармезан предлагаем приготовить из заварного теста на воде с оливковым маслом и порошком какао.

Для теста:
- мука – 3 стакана
- порошок какао – 3 ст. ложки
- соль – ½ ч. ложки
- масло оливковое – 1 ст. ложка
- вода горячая – около 1 стакана

Для начинки:
- морковь мелко нарезанная – 1 шт
- стебель сельдерея измельченный – 1 шт.
- лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками – 1 шт.
- сухие белые грибы – 3 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- розмарин – маленькая веточка
- тимьян – маленькая веточка
- ягоды можжевельника раздробленные – 2-3 шт.
- утиные ножки – 2 шт.
- перец черный молотый – по вкусу
- соль – ½ ч. ложки без горки (не более)
- масло оливковое – 2 ст. ложки
- сыр пармезан тертый – 2 ст. ложки
- мягкий сыр Филадельфия (или другой сливочный сыр) – 2 ст. ложки
- яичный желток

Для украшения:
- листья тимьяна
- пармезан, мелко натертый

Дополнительно:
- яичный белок для улучшения лепки вареников – 1 шт.
- масло сливочное для эмульгирования соуса – 1 ст. ложка
- масло сливочное для beurre Noisette – 60 г

Готовим шоколадные вареники с уткой и сыром пармезан

1. На дно кастрюли, в которой будете готовить утиные ножки, разогрейте оливковое масло, положите измельченную морковь, сельдерей и лук. Жарьте, помешивая, до золотистого оттенка лука. Добавьте розмарин, тимьян, лавровый лист, ягоды можжевельника, сушеные грибы. Положите утиные ножки и залейте водой так, чтобы ножки полностью скрылись в бульоне.

2. Посолите и поперчите бульон. Соль постарайтесь тщательно дозировать, так как бульон должен в результате готовки выпариться до состояния соуса. Добавив слишком много соли, вы сделаете соус несъедобным. Поставьте кастрюлю на огонь и варите, пока мясо не станет отделяться от костей – около 2 часов.

3. Для теста просейте муку в глубокую миску, добавьте порошок какао, соль, влейте оливковое масло. Вскипятите воду и, заливая ее в мучную смесь тонкой струйкой, энергично размешивайте ложкой. Таким образом, замесите эластичное тесто, которое накройте полотенцем или заверните в фольгу и оставьте на 30 минут отдыхать.

4. Отвар, оставшийся от приготовления утки, процедите через мелкое ситечко, влейте в отдельный небольшой сотейник, поставьте на слабый огонь и уварите до густоты соуса. Перед подачей на стол добавите к нему сливочное масло и смешаете венчиком, чтобы объединить (эмульгировать) эти два жирных компонента.

5. Отделите утиное мясо от костей и очень мелко нарежьте ножом. Отваренные овощи (они остались в ситечке, когда вы процеживали отвар) измельчите блендером и добавьте к утиному мясу. Также добавьте сливочный сыр, пармезан, сырой яичный желток, соль, перец и тщательно перемешайте начинку.

6. Для получения орехового масла (beurre noisette, бер нуазет) положите предназначенное для этого сливочное масло в небольшую кастрюльку и кипятите его на небольшом огне 10-15 минут до появления коричневого цвета и характерного орехового аромата.

7. Отдохнувшее тесто тонко раскатайте и вырежьте кружки диаметром 7,5 см. При помощи кисточки смажьте края кружков оставшимся белком, положите на середину начинку и слепите вареники. Смажьте доску растительным маслом и складывайте вареники на нее «сидя».

8. Варите вареники порциями в закипевшей подсоленной воде 2-3 минуты после того как всплывут. На нагретое в духовке блюдо налейте 2-3 ст. ложки соуса из бульона, эмульгированного маслом, уложите «сидя» вареники, полейте теплым бер Noisette, посыпьте сыром пармезан и листьями тимьяна.

9. Шоколадные вареники с уткой и сыром пармезан готовы к подаче на стол.

Приятного аппетита и вкусных вареников!